カボチャ特集

高級韓国牛のタルタル(生肉)、ウナギ添え、韓国海苔のフリット添え

海老と韓国製カラスミ、ナスとインゲン豆とドライトマトのパイ、リコッタチーズ添え

ウナギのフリット、3種のズッキーニとすじカボチャのクロケット

低温長時間蒸しのスズキとトリュフ、エノキ、マッシュルーム

羊のワインソース、アスパラガスにマスタードソース

晩餐プレート(レンコンと山芋の炊き込みご飯、唐辛子の豆腐味噌汁、ナムル、小海老の唐揚げ、小魚の佃煮、7種)

蕎麦粉のアイスにショウガのコンポートのせ。トラジと洋梨のシャーベット

ピーチのシャーベット、バニラの味噌と醤油と水キムチソース、米のフリットがけ

最後に菊芋茶

契約農家でつくられた有機野菜と市場で買いつけられた新鮮な素材を驚くべき手腕でくりだすカンさんの美学にノックアウトされっぱなしだった。

2.「トクトク」フレンチ、イタリアン、韓国料理のやさしいフージョン。(ランチ5000円。ディナー8000円?)

「アジアのベストレストラン５０」で、「注目のレストラン」ミーレ賞を獲得した。「Ｔｏｃ　Ｔｏｃ（トクトク）」は、フランス語でノックの意味である。

２０１３年４月にソウルの狎鴎亭（アックジョン）にオープンしたレストランは、カフェのような雰囲気で、奇をてらわないシェフの高い美学が表現されている。

オーナーシェフのキム・テチュン（Ｋｉｍ　Ｄａｅ−ｃｈｕｎ）さんがやさしい笑顔で日本語もうまいし、素敵な人なのよ。

なんと最初はロックバンドで来日し、日本料理に衝撃を受け、東京の料理専門学校にはいってしまったという。

２００８年に韓国に帰国すると、日本で学んだフランス料理、イタリア料理、日本料理、サービスの知識をもとに開いた「トクトク」がメディアに取り上げられ大人気となる。

自然体な料理にも彼のやさしい人柄がにじみ出ている。

テチュンさんが自ら開いたパン屋「Sikbugwan」の天然酵母トースト、天然オリーブ添え

オイルカボチャのスープに黒トリュフ

12時間蒸したタコのカルパッチョ、ハーブ添え

最上韓国牛のカルパッチョ、マッシュドポテトにフライドポテトのせ

パッパルデッレ(幅広平打ち麺)の黒トリュフと生卵の黄身、ペッコリーノチーズのカルボナーラは指でソースをぬぐうくらいの絶品。

ヒラメの皮焦がしムース、焼きカボチャ添え

英語が堪能なウェイターと会話する。

「テチュンさんと同じ、オレも日本のミュージシャンなんです」

「えっ、テチュンさんがもとミュージシャンなんて聞いてないですよ！」

そこでキッチンにさがったウェイターがテチュンさんにその会話を伝えた。

するとたのんでもいないチョーメインディッシュがテーブルにおかれる。

ガビーン、韓国牛のロインステーキ、秋野菜にカボチャソースではないか！

「シェフからのプレゼントだそうです」5000円のコースなのに、このサーロインステーキ単品で2000円以上もするじゃん！

ありえねー！ キッチンを見ると目のあったテチュンさんが笑顔で頭をさげている。デザートはイチジクとドライイチゴのカスタードのパイクラッカーのせとエスプレッソ

帰りぎわにキッチンへあいさつにいくと、テチュンさんがわざわざでてきてくれる。「おみやげです」

さらに自家製の天然酵母食パンを二斤もくれたのだ！

ありえね?

たぶんテチュンさんが日本でお世話になった方々への愛情をオレが「ペイフォワード」でもらい受けたのだ。

アジアを代表するシェフ、テチュンさん、カムサムミダ(ありがとう)。

オレもあなたから受け取った感謝を人に伝えていくよ。

3.「チョガビ本店」貝蒸し料理。明洞(3500円?)

https://www.konest.com/m/gourmet_detail.html?id=17438

チョカビはグルメ激戦区の明洞(ミョンドン)で10年近く営業していて、いつでも満員だ。

水槽のいけすにはさまざまな貝やカニとロブスターがならび、安くてうまいソウルでイチオシの店だ。

貝蒸し(チョゲチム)と貝焼き(チョゲグイ)が絶対おすすめ。

小セットで3500円くらいというお得感である。

アサリやホタテや巨大なカラス貝まど、さまざまな貝がぎゅうぎゅうに盛られてくる。最後は美味さのぎっしりつまったスープに麺をいれてくれる。

ベトナムに並ぶ貝天国、ソウル明洞にあり！

4.「済州トンサドン」究極のサムギョプサル(豚焼肉。4500円)

https://www.konest.com/m/gourmet_detail.html?id=12987

グルメ通から韓流スターたちも大絶賛の行列店だ。

ビッグバンなんかここが大好きすぎて、自分の事務所でサムギョプサルの店を開いてしまったほどだ。

「済州トンサドン」は、済州島(チェジュド)に本店をもつ豚焼き肉専門店である。メニューは済州島産豚のサムギョプサル＋モッサル(首肉)セット(4500円)しかない。通常のサムギョプサルよりも分厚くカットされた豚肉を練炭でじっくり焼いていく。網にのったミョルチジョッ(カタクチイワシの塩辛)を使ったソースがじつに合う。プロの網焼き師が店内をまわり、完璧な焼き加減で提供してくれる。

5.「乙蜜台(ウルミルデ)」の究極の冷麺(1200円)

韓国一美味しい冷麺といわれる「乙密台」は、朝鮮戦争のとき北朝鮮から韓国にきたに先代が、本場平壌(ピョンヤン)の「ムルレンミョン(水冷麺)」を忠実に再現しようと、1966年にオープンした。

伝統的な平壌式水冷麺は、蕎麦70％＋さつまいも30％の麺は、コシがありながらも噛み切れる。(他の冷麺のようにハサミで切る必要がない)

なぜなら注文を受けてから専用の機械で麺を搾り出して茹でるのである。

少し凍った状態のサゴル（牛骨）ダシのスープもシンプルながら病みつきになる。

自己主張しずぎず、麺の美味しさを生かす控えめ味なのに病みつきになる。

サイドメニューの「ノットゥジョン」(緑豆チヂミ)も濃厚な豆の味わいで外はパリパリ、中はもっちり。

お茶代わりに出る熱々の牛スープもうまいよ。

6.豚足通りの「元祖1号 奨忠洞 ハルモニチッ」(小でもかなりの量、3500円)

東大門市場(トンデムンシジャン)に近い地下鉄３号線東大入口(トンデイック)駅前に「豚足(チョッパル)通り」というのがある。

なかでも「奨忠洞 ハルモニチッ」は元祖1号なのである。

ハルモニ（おばあさん）は工夫を重ね、生姜や薬草、醤油などの特製ダシでやわらかく煮込み、臭みを消し、皮のゼラチンがぷりぷりの豚足を生み出した。

エビの塩辛をつけてサンチュに巻き、生タマネギやニンニクなどと食べる。

まさにコラーゲン天国の美味である。

7.「スニネピンデトッ」広蔵市場のピンデトッ(緑豆チヂミ)専門店(500円)

チヂミといっても見た目はかき揚げのようで、緑豆（ノットゥ）を挽いたものを生地にして、油で焼いたものだ。

モヤシがたっぷりつまっていて、外はパリパリ、中はもっちり。

1952年創業のお惣菜店で日本のテレビでも紹介される国産カニの醤油漬けカンジャンケジャン、タラの胃袋、タコ、ホタルイカ、さきイカ、シソやゴマの葉など約50種もの漬物がならぶ。

日本語もできるおかみさんがどんどん試食させてくれる。

パックをサランラップで真空包装？してくれるので、飛行機ももちこめるぞ。

9.朝鮮三大名酒といえば、甘紅露（カムホンロ）、梨薑膏（イガンゴ）、竹瀝膏（チュクリョクゴ）といわれる。

しかしコンビニやみやげ屋やそこらへんの酒屋では売っていない。

ミングルズの店長に聞いて、江南(カンナム) に位置するソウル高速バスターミナル直結の巨大デパート「新世界」の地下1階へいって、やっと甘紅露（???/カモンノ、カムホンロ）を手にいれた。(40度 500ccml 4500円)

粟麹を一度蒸留した後、生姜と桂皮、龍眼肉とウコンなどを入れて熟成させる。

体をあたため、酔いが残らない薬用酒としても飲まれてきた絶妙のブレンドである。

なんとも上品で奥深く、すっきりとした味わいだろう。